California roll, el clásico de la cocina japonesa fusión

Uno de los platillos que cautivó al público occidental fue el California roll y contribuyó a que la gastronomía nipona fuera popular fuera de Japón. Gracias a su nombre, uno podría pensar que este roll fue inventado por chefs japoneses establecidos en California. Sin embargo, en realidad el California roll fue inventado por el chef Hidekazu Tojo en Vancouver, Canadá.

Cómo surge el California roll

Hidekazu Tojo es un chef japonés que emigró a la ciudad de Vancouver a comienzos de los años 70. En esa época, los platos nipones más populares eran el pollo teriyaki y los rolls tempurizados. Al público de aquella época no le gustaba la apariencia del nori, el alga que envuelve los rolls y caracteriza al sushi tradicional.

Tojo realizó 2 cambios que con el paso del tiempo resultarían muy acertados: en primer lugar, el chef decidió “esconder” el nori colocándolo hacia dentro del roll, dejando de esta forma el arroz hacia afuera. Por otro lado, el Tojo unió en un solo roll 3 ingredientes que gustaban a sus clientes: el pepino, el aguacate y las barritas de cangrejo.

La reacción obtenida con esta innovación fue mixta: en Japón, los chefs más apegados a la cocina tradicional consideraban que se trataba de un error; en Canadá, se convirtió en una receta bastante popular y, gracias a su aceptación internacional, se convirtió en un clásico de la cocina japonesa fusión.

¿De dónde vino entonces el nombre de California roll?

En una entrevista, Tojo explicó que en realidad él no había llamado a este plato su nombre famosos sino “roll al revés”, una caracterísica que este roll comparte con los otros uramakis. Sin embargo, gracias a la popularidad de este plato con los clientes que venían de Los Ángeles, el chef decidió llamarlo California roll.

Para Tojo, el mérito del California roll no consiste en ser una obra maestra, sino que es un estímulo para que las personas que no conocen mucho de la cocina japonesa se decidan a probar otras cosas.

Por su aporte a la difusión de la gastronomía japonesa, en junio de 2016 Hidekazu Tojo fue nombrado embajador de buena voluntad de la cocina japonesa por el ministerio de la Agricultura nipón.

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